생활지원사 맛있는 대체육 만들기의 열쇠 ‘반응향’의 세계

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작성자 행복인 작성일25-10-21 09:49 조회1회 댓글0건

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생활지원사 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다. 하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다. 결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기향을 생성한다. 이는 외부에서 합성 향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학 반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다. 또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
도널드 트럼프 미국 행정부가 오는 31일 경주에서 열리는 아시아태평양경제협력체(APEC) 정상회의 전후로 북·미 정상회담을 개최하는 방안을 검토 중인 것으로 알려졌다.
CNN은 18일(현지시간) 트럼프 행정부 고위 관계자들을 인용해 “트럼프 대통령의 다음 달 아시아 방문 일정 중 김정은 북한 국무위원장과의 회담을 추진하는 방안을 비공식적으로 논의 중”이라며 “다만 실제 성사 가능성에 대해서는 회의적인 시각이 많다”고 보도했다.
복수의 관계자들은 CNN에 “정상회담을 위한 본격적인 실무 준비가 시작된 것은 아니다”라며 “트럼프 행정부 1기 때와 달리 워싱턴과 평양 간 교류나 접촉이 전혀 없는 상황”이라고 전했다. 트럼프 대통령은 올해 초 김 위원장에게 여러 차례 친서를 전달하려 했으나, 북한 측이 수령을 거부해 답변을 받지 못한 것으로 알려졌다.
다만 CNN은 “2019년 판문점에서 열린 북·미 정상회담도 트럼프 대통령이 트위터에 초청글을 올린 지 48시간 만에 전격적으로 이루어졌다”며 “이는 상황이 얼마나 빨리 변할 수 있는지 보여주는 사례”라고 말했다.
CNN은 트럼프 대통령이 김 국무위원장과의 회담에 다시 관심을 보이는 배경에 이재명 대통령의 제안이 있다고도 했다. 이 대통령은 지난 8월 백악관에서 열린 한·미 정상회담에서 트럼프 대통령을 APEC 회의에 공식 초청하면서, 이 자리가 김 위원장과 만날 수 있는 ‘절호의 기회’가 될 것이라고 말했다. 당시 트럼프 대통령은 “그도 나를 만나고 싶어 한다”며 회담을 긍정적으로 검토해보겠다는 입장을 밝혔다.
백악관은 이날 CNN 보도에 대해 별다른 입장을 밝히지 않았다. 앞서 강경화 주미대사는 17일(현지시각) 뉴욕 유엔 주재 한국대표부에서 진행된 국회 외교통일위원회의 국정감사에서 트럼프 대통령이 김 위원장과 만날 가능성에 대해 “그런 조짐은 없는 상태”라고 밝혔다.
금융감독원이 19일 삼성생명 등 생명보험사들이 즉시연금 가입자들에게 보험금 계산과 관련한 설명 의무를 충분히 이행하지 않았다는 대법원의 최근 판단과 관련해 점검에 나서겠다는 방침을 밝혔다.
금감원은 이날 “지난 16일 즉시연금에 대한 대법원 판결문에 있는 ‘설명의무가 충분히 이행됐다고 보기 어렵다’는 내용과 관련해 소비자보호 관점에서 (업계) 점검 등 후속조치에 착수할 예정”이라고 밝혔다.
즉시연금은 가입자가 목돈을 맡긴 뒤 연금처럼 매달 보험금을 받는 상품으로, 삼성·동양·미래에셋생명 등이 판매해왔다. 상속만기형 즉시연금의 경우, 생보사들은 순보험료에 공시이율을 적용한 금액에서 사망보험료 등을 공제한 뒤 연금을 지급했는데 가입자들은 약관에 이런 내용이 명시되지 않았다며 2017년 당국에 민원을 제기했다. 당국은 보험금 추가 지급을 권고했으나, 생보사들이 거부해 소송까지 이어졌다.
대법원은 지난 16일 생보사들이 보험금을 추가로 지급할 의무는 없다며 원고패소 판결한 원심을 확정했다. 다만 사측의 설명 의무 부족에 대해서는 인정했다. 법원은 특히 생보사들이 약관에 포괄적 지시조항을 둔 것만으로는 설명 의무가 충분히 이행됐다고 보기 어렵고, 산출방법서는 복잡한 산식으로만 이뤄져 있기에 별도의 설명이 없다면 내용을 이해하기가 쉽지 않다고 판단했다.
이재명 정부에서 금융소비자 보호를 강조하는 만큼, 금감원은 향후 불완전 판매 여부 등을 포함해 생보사들의 불완전 판매 문제를 심도있게 들여다 볼 것으로 예상된다. 금감원이 2018년 파악한 생보업계 즉시연금 미지급 규모는 최대 1조원이며, 이 중 삼성생명 4000억원대로 가장 많은 것으로 집계됐다.

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