인스타 팔로우 구매 맛있는 대체육 만들기의 열쇠 ‘반응향’의 세계

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작성자 행복인 작성일25-10-22 16:50 조회0회 댓글0건

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인스타 팔로우 구매 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다. 하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다. 결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기향을 생성한다. 이는 외부에서 합성 향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학 반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다. 또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
LA 다저스가 시리즈 ‘스윕’으로 한발 먼저 월드시리즈 고지에 올랐다. 이제 아메리칸리그 주인공만 남았다.
시애틀과 토론토가 월드시리즈로 가는 마지막 티켓 한 장을 두고 20일 미국 워싱턴주 시애틀 홈 T모바일 파크에서 경기한다. 시애틀이 6차전을 따내면 월드시리즈 진출을 확정한다. 시애틀은 지난 18일 홈에서 열린 7전4승제 아메리칸리그 챔피언십시리즈(ALCS) 5차전에서 토론토를 6-2로 꺾고 3승(2패)째를 올렸다. 1-2로 끌려가던 8회말 ‘60홈런 포수’ 칼 롤리가 동점 홈런을 때렸다.
시애틀은 1977년 창단 이래로 아직 월드시리즈 경험이 없다. 챔피언십시리즈에서 3승을 거둔 적도 없다. 1995년과 2000년 ALCS에서 2승4패로 탈락했다. 정규시즌 역대 최다 116승(46패) 기록을 세웠던 2001년에는 ALCS에서 뉴욕 양키스를 만나 1승4패로 참패했다. 시애틀은 이미 구단 역사상 포스트시즌 최고 성적을 세운 것이다. 물론 여기서 끝낼 생각은 없다. MLB닷컴은 “모든 흐름이 시애틀로 향하고 있다”고 전했다. 정규시즌 평균자책 3.44를 기록한 로건 길버트가 시리즈를 끝내기 위해 6차전 선발로 나선다.
토론토는 막다른 골목에 몰렸다. 우완 신인 트레이 예새비지가 ‘지면 끝’인 6차전 선발 마운드에 오른다. 예새비지는 포스트시즌 2경기를 포함해 메이저리그(MLB) 통산 5경기 등판이 전부다. 토론토는 예새비지가 초반 흔들린다면 선발 자원들까지 총동원한다는 계획이다.
시애틀이든 토론토든 월드시리즈에 나가면 다저스와의 힘겨운 승부가 기다리고 있다. 다저스는 내셔널리그 챔피언십시리즈(NLCS)에서 1차전 블레이크 스넬부터 4차전 오타니 쇼헤이까지 1~4차전 선발 모두 완벽투를 펼치며 정규시즌 승률 1위 밀워키를 손쉽게 제압했다.
오타니는 18일 4차전 선발 등판해 6이닝 10탈삼진 무실점으로 호투하고 홈런 3방을 터뜨렸다. MLB 역사를 통틀어 선발 투수가 3홈런을 터뜨린 것은 오타니가 처음이다. 스포츠종합매체 디어슬레틱은 오타니의 이 활약을 “초자연적 현상”이라고 적었다. 아메리칸리그 최종 승자가 누가 되든 월드시리즈에서는 마치 자연재해와 같은 오타니를 극복해야 우승할 수 있다는 이야기다.

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